Auch Pilze können einen wichtigen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung bieten. Pilze weisen einen hohen Proteingehalt auf und sind eher fettarm und cholesterinfrei. Im Schweizer Detailhandel sind vor allem die Fleischersatzprodukte aus Fusarium venenatum, respektive «Quorn» im Trend. Von der Gattung her gehört die Pilzsorte zu den Schimmelpilzen, birgt jedoch laut dem Verband der Schweizer Pilzproduzenten VSP keinerlei gesundheitliche Risiken.
Der Pilz enthalte wenige ungestättigte Fettsäuren und beanspruche nur eine geringe landwirtschaftliche Fläche, um ihn in 40 Meter hohen, keimfreien Bioreaktoren zu züchten. So verdopple er seine natürliche Masse innert fünf Stunden und benötige dazu nur Glucose, angereichert mit Stickstoff, Sauerstoff, Vitaminen und Mineralien. Die Bilanz an Kohlendioxid des Mykoproteins sei dadurch zehnmal geringer als etwa bei Rindfleisch.
Austernseitling als neues Fleischersatzprodukt
An der Justus-Liebig-Universität in Giessen wird derweil an einem weiteren Speisepilz geforscht. Es handelt sich dabei um einen Austernseitling, der ein sehr kräftiges Aroma und eine bissfeste Textur aufweist. Verarbeitet wird nicht nur der Fruchtkörper, sondern das fudernförmige Myzel des Pilzes.
Der Ausernseitling gelte ebenfalls als anspruchslos und beansprucht nebst Wasser nur Fruchtzucker, um im Bioreaktor zu gedeihen. Die Wissenschaftler haben bereits als Fallstudie eine vegane Mortadella-Wurst entwickelt, die aufgrund der speziellen Eigenschaften des Pilzes ohne tierische Bindemittel auskomme.
Beliebt im Schweizer Detailhandel sind «Quorn Produkte» wie Bratwürste, Hack und Filets. Auch in Zukunft sollen Pilze eine bedeutende Rolle als Fleischersatz bieten, wie der Verband der Schweizer Pilzproduzenten VSP in einer Mitteilung schreibt.
