An besonderen Wetterkapriolen lag es nicht, dass das Fleischjahr 2017 in Sachen Absatz wiederum kein Glanzjahr war. Zwar zeigte sich Petrus 2017 für die Grillsaison von seiner gnädigen Seite – mit Ausnahme des Monats April, wo phasenweise Väterchen Frost im Flachland sein Unwesen trieb. Die Grillzeit verlief insgesamt gut – mit schönem Wetter und positiven Temperaturen von Früh- bis Spätsommer. Und auch das Festtagesgeschäft lief für viele Fleisch-Fachgeschäfte besser als in den Vorjahren. Dennoch hätten vielerorts die Verkaufsstatistiken und vor allem auch die erzielten Margen – insbesondere im Engros-Bereich und der Aussenverpflegung – sich nach unten bewegt, erklärten SFF-Direktor Ruedi Hadorn und SFF-Präsident Rolf Büttiker unisono vor Medienschaffenden. Büttikers Kurzfazit: «Das Fleischjahr 2017 war für die Schweizer Fleischwirtschaft nicht einfach.»
De facto wird mehr Fleisch konsumiert
Der Gesamtkonsum an Fleisch fiel im Vergleich zum Vorjahr über alle Fleischarten ohne Fisch und Krustentiere hinweg um rund 4700 Tonnen oder 1,1 Prozent tiefer aus. Pro Kopf gerechnet, das heisst unter Einbezug eines Bevölkerungswachstums von 70'000 Personen, entspricht dies einer Abnahme des erfassten Pro-Kopf-Konsums von 1,9 Prozent um rund 1 Kilogramm von 51 auf 50 Kilogramm pro Jahr. Büttiker führte aus, dass diese Zahlen de facto jedoch nicht dem eigentlichen Konsum entsprächen, sondern vielmehr dem Verbrauch an verkaufsfertigem Fleisch. Auch beinhalteten sie notabene nur die in der Schweiz erfassten, nicht aber tatsächlich konsumierten Fleischmengen.
Alt Ständerat Büttiker, der nach elf Jahren als SFF-Verbandspräsident sein Amt abgibt, erklärte weiter, dass der Fleisch-Pro-Kopf-Verbrauch in der Schweiz im vergangenen Jahr eher bei 60 Kilogramm lag. Seine Argumentation: Berücksichtige man auch die schwer einschätzbaren und daher nicht erfassten Fleischmengen des Einkaufstourismus und des illegalen Fleischschmuggels, dann dürfte sich der Pro-Kopf-Konsum hierzulande mit gegen 60 Kilogramm pro Kopf und Jahr (ohne Fische und Krustentiere) auf einem nach wie vor hohen Niveau bewegen.
Konsum von Geflügelfleisch erstmals rückläufig
Betrachtet man die einzelnen Fleischarten, so litt einmal mehr das Pferdefleisch mit minus 8 Prozent pro Kopf am meisten, wohl nicht zuletzt aufgrund der bekannten Tierschutzprobleme in Übersee. Beim Kalbfleisch setzte sich der negative Trend der letzten Jahre mit -5,5 Prozent unverändert fort. Auch die meisten anderen Fleischarten mussten zum Teil erhebliche Einbussen hinnehmen, wobei der erstmalige Rückgang beim Geflügelfleisch mit 1,8 Prozent bzw. 220 Gramm pro Kopf und Jahr vielerorts einiges Erstaunen auslöste. Auch bei den Fischen und Krustentieren war mit 3,4 Prozent bzw. 310 Gramm eine beträchtliche Reduktion beim jährlichen Pro-Kopf-Konsum zu beobachten, die vor allem mit den markanten Preiserhöhungen im Verlaufe des letzten Jahres im Zusammenhang stehen dürften. Eine leichte positive Entwicklung gab es lediglich beim Wild und beim Ziegenfleisch, allerdings beide auf dem bekanntermassen recht tiefen Niveau.
Die gesamte Fleisch-Branche in der Schweiz steht unverändert vor grossen Herausforderungen. Büttiker äusserte sich in Zürich dazu wie folgt: «Zu schaffen machen der heimischen Fleisch-Branche der nach wie vor grosse Margen-Druck, die faktisch einseitig offenen Landesgrenzen für Fleisch-Einkäufe, die häufige Instrumentalisierung des Fleischkonsums in der Öffentlichkeit sowie der anhaltende Fachkäftemangel.»
Problem Nachwuchsmangel
Die Zukunft der Fleisch-Branche sieht Büttiker verhalten optimistisch: «Als studierter Mathematiker mache ich mir um die Fleischabsatzzahlen keine Sorgen. Analysiert man die Konsumentwicklung längerfristig, so zeigt sich nurmehr eine leichte Abnahme des Konsums. Ich blicke der ganzen Sache mit einer gewissen Gelassenheit entgegen. Grosse Sorge bereitet mir hingegen die Situation beim sich stetig verschärfenden Nachwuchsmangel. Hier steht unsere Branche vor einem echten Problem.»
In der Tat ist der Nachwuchsmangel in der Fleischbranche evident. Mit derzeit knapp 300 neuen Lehrverhältnissen pro Jahr und einer zu hohen Abbruchrate von rund 20 Prozent lässt sich eine ausreichende Erneuerungsrate bei rund 24'000 Mitarbeitenden einschliesslich Ungelernte zumindest längerfristig nicht mehr gewährleisten – ein Umstand, den sich keine Branche auf längere Sicht leisten kann. Dieser Fachkräftemangel manifestiere sich im Kaderbereich, sprich höhere Berufsbildung, in noch ausgeprägterer Form.
