Zuerst die wichtigste Erkenntnis vorneweg: Ein angeblicher Trend zum Fleischverzicht ist in der Schweiz auch 2016 nicht erkennbar. Der Pro-Kopf-Konsum von Fleisch bewegt sich seit der Jahrtausendwende auf einem stabilen und konstanten Niveau. Der statistisch erfasste Pro-Kopf-Konsum von 51 kg täusche aber über die tatsächliche Marktlage hinweg. Denn Einkaufstourismus und illegale Fleischeinfuhr hätten in den letzten Jahren explosionsartig zugenommen. Gemäss eine Studie der Fachhochschule Nordwestschweiz müsse in Tat und Wahrheit von einem Fleischkonsum ausgegangen werden, der 13 kg über der offiziellen Statistik liegt, wie Rolf Büttiker, Präsident des Schweizer Fleischfachverbands, an der Jahresmedienkonferenz festhielt. Was den Verbrauch betrifft, liege die Schweiz damit im europäischen Vergleich im vorderen Mittelfeld.
Herausforderndes Umfeld
Büttiker sprach von einem durchzogenen Jahr. Grund zur Freude bot ein erneuter Anstieg der Inlandproduktion. Von 2000 bis 2016 konnte der Anteil der inländisch produzierten Fleischware von rund 77 Prozent auf 80 Prozent des Gesamtmarktes gesteigert werden. Gegenüber dem Vorjahr bedeutet dies ein Plus von 0,8 Prozent. Insgesamt sei 2016 aber ein eher unterdurchschnittliches Jahr gewesen. Der Gesamtkonsum verblieb mit über 500000 t auf Vorjahresniveau. Unter Berücksichtigung des Bevölkerungswachtsums bedeutet dies eine Abnahme des Pro-Kopf-Konsums von 1 Prozent.
Aufgrund des nasskalten Wetters kamen die Umsätze zu Beginn des Jahres nicht recht vom Fleck. Erst der Wetterwechsel zu Beginn der Schulferienzeit und der schöne Herbst vermochten die erlittenen Minderumsätze auszugleichen. Fondue chinoise, Filet im Teig und andere Edelstücke von Schwein und Rind sorgten immerhin für ein recht erfolgreiches Jahresendgeschäft 2016. Durch die angesichts der Umsatzentwicklung teilweise offerierten Aktionen litten jedoch die Margen, sodass von einem eher unterdurchschnittlichen Fleischjahr 2016 gesprochen werden muss.
Der anhaltende Margendruck machte vielen Betrieben zu schaffen, sodass sich diverse gewerbliche Metzgereien sogar ganz aus dem Engros-Geschäft verabschieden mussten. Ein Zeichen für den erhöhten Margendruck seien die vermehrt auftretenden Konkurse und Firmenübernahmen.
Nachwuchssorgen
Anlass zu Sorge gab insbesondere die Nachwuchssituation. Zahlreiche Lehrstellen können zurzeit nicht besetzt werden. Für diese Situation sei unter anderem auch das schlechte Image der Fleischbranche verantwortlich, wie Elias Welti, Leiter Kommunikation SFF, festhielt. Den akuten Nachwuchsmangel versucht der Verband mit diversen Aktivitäten und Marketing-Offensiven zu beheben. Zum einen sei die Stelle eines Nachwuchsrekrutierers geschaffen worden. Ausserdem stellt der SFF mit der Auszeichnung «Metzger des Jahres» vorbildliche Fleischfachleute vor und wirbt mit Videoclips (www.swissmeatpeople.ch) und auf den Social-Media-Kanälen um Nachwuchs.
